Los cambios organizativos y productivos que se están produciendo en el sector alimentario, afectan no solo a la dimensión empresarial, sino que están repercutiendo directamente en la estructura interna de las distintas empresas; como son los nuevos esquemas organizativos basados en unidades especializadas en líneas de producción, consecuencia de lo cual se demanda un personal más especializado y cualificado, que cuente con una preparación específica para cada uno de los distintos niveles jerárquicos dentro de cada uno de las actividades económica productivas que configuran este sector. 

La familia profesional de I. Alimentarias cara al estudio de cualificaciones está estructurada en nueve áreas profesionales, acordes a las actividades económicas que originan el entramado productivo del sector alimentario, estas son:

  • Industrias lácteas.
  • Industrias de panadería, pastelería, confitería y molinería.
  • Industrias de bebidas.
  • Industrias de conservas.
  • Industrias cárnicas.
  • Industrias de productos de la pesca
  • Industrias de aceites y grasas.
  • Industrias del azúcar.
  • Industrias de alimentos diversos.

Las cualificaciones incluidas en el área profesional de Industrias lácteas están dirigidas a la adquisición de competencias, en la fabricación de productos derivados del fraccionamiento de la leche: quesos   con   calidad   diferencial   (denominaciones   de   origen   y similares), mantequillas, producción de leche líquida y otros derivados como la  leche  en  polvo que se utiliza  en  una  amplia  gama  de  productos  alimentarios, leche condensada,  así como la  grasa  de  la  leche  descremada  que puede  ir  a  mantequillas  o natas,  los sueros de  algunos quesos pueden destinarse a zumos; otro gran derivado lácteo son los helados, yogures y postres lácteos.

El área profesional de Industrias de panadería, pastelería, confitería y molinería, está constituido por cualificaciones dirigidas a la adquisición de competencias dirigidas a la fabricación de productos panaderos, pasteleros y de confitería, estos productos cada vez más destacan por su jugosidad, sabor y buena conservación. En la categoría de productos de panadería se incluyen los siguientes tipos de panes: pan fresco/congelado (que a su vez incluye: pan fresco/congelado envasado, y pan fresco/congelado a granel), pan industrial (que a su vez incluye pan industrial fresco, y pan industrial seco), se incluyen también los productos de  bollería, pastelería, galletas, cereales y productos navideños, diferenciando por tanto la panadería dulce y salada, así como los distintos productos  para celiacos, diabéticos, entre otros.

El área de Industrias de bebidas, está constituido por un gran número de cualificaciones, constituidas en dos bloques diferenciados: por un lado las destinadas a la obtención de bebidas alcohólicas y por otro las destinadas a la obtención de bebidas analcohólicas.

Entre las bebidas alcohólicas, se incluye la elaboración de los distintos tipos de vinos   con   calidad diferencial (denominaciones de origen y similares), blancos, tintos, rosados, claretes, generosos, espumosos, gasificados, licorosos, bebidas espirituosas: aquellas bebidas con contenido alcohólico procedentes de la destilación de materias primas agrícolas (uva, cereales, frutos secos, remolacha, caña, fruta, etc.), se trata, así, de productos como el brandy, el whisky, el ron, la ginebra, el vodka, o los licores y aperitivos vínicos: vermuts, incluye también la  cervezas: en sus distintas versiones: blancas, tostadas y negras, en este gran bloque se incluye también la obtención de alcoholes destilados.

En el grupo de bebidas analcohólicas se incluyen las bebidas que no contienen alcohol, entre estas se encuentran los zumos, como la naranja, piña, melocotón, refrescos, como la bebidas cola, los jugos o concentrado de frutas, té de naranja o melocotón, también la cerveza con cero grado de alcohol refrescantes sin contenido alcohólico, incluyendo también la obtención de agua mineral sin gas o con gas.

El área profesional de conservas, está constituido por cualificaciones, encaminadas a la adquisición de competencias en la preparación y obtención de productos de origen vegetal, clasificados en dos bloques: frescos y en conserva, siendo estos últimos los que conllevan una transformación de la materia prima. En el primer grupo de frescos, se encuentran los productos de "Cuarta gama", a granel y dentro de estos se incluyen también los congelados y ultracongelados. En el primer grupo de "Cuarta gama", son hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y envasadas para su consumo; el producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, pero con la diferencia que ya viene lavado, troceado y envasado, y tiene una fecha de caducidad alrededor de 7 a 10 días. Por otro lado, los congelados y ultracongelados que se someten al frío después de recolectarlos, permiten que su almacenaje para el consumo sea más prolongado, pudiendo llegar en algunos casos hasta varios meses.

En el segundo grupo, se encuentran las conservas que son productos transformados, pudiendo ser: el espárrago, el tomate, pimiento y otras; verduras, legumbres champiñón; elaborados de pulpas de frutas, mermeladas, jaleas y platos preparados en donde el producto predominante es el vegetal, encurtidos.

 El área profesional de Industrias Cárnicas, está constituido por cualificaciones, encaminadas a la adquisición de competencias relacionadas con la preparación y procesado de productos de origen cárnico; clasificados en los siguientes tipos: carne fresca, congelada y  transformada.

La categoría carne fresca, incluye los siguientes tipos: carne de vacuno, de  pollo, de ovino/ caprino, de cerdo, de conejo, otras carnes frescas (avestruz, pavo, resto de carnes frescas no contempladas anteriormente), despojos ternera, despojos de pollo, despojos de cordero, despojos de cerdo, despojos de otras procedencias. La categoría de carne transformada / procesada incluye los siguientes tipos: jamón curado, y paleta, lomo embuchado normal e ibérico, chorizos, salchichón y salami, fuet y longanizas, jamón cocido, paleta cocida y fiambres. Dentro de este área se encuadran también los mataderos.

Las competencias más importantes a destacar dentro de esta área profesional, son la obtención de canales, deshuesado, fileteado, lonchado, entre otras, incluyendo también la comercialización en pequeñas y grandes superficies.   

El área profesional de las Industrias de productos de la pesca, está constituido por cualificaciones, encaminadas a la adquisición de competencias relacionadas con la preparación y procesado de productos de origen marino. En esta categoría se incluyen los siguientes tipos: pescados frescos, congelados, mariscos / moluscos / crustáceos, conservas de pescados y de moluscos.

Dentro de este área profesional las competencias que se adquieren, además de las de manipulación de pescados en lonjas y pescaderías, son las de control de proceso a nivel industrial, incluyéndose también las de comercialización, diferenciando al igual que en la industria cárnica en pequeñas y grandes superficies. 

El área profesional de las Industrias de aceites y grasas, está constituido por cualificaciones, encaminadas a la adquisición de competencias relacionadas con la obtención de los distintos tipos de aceites y grasas de origen vegetal. En la categoría de aceites se incluyen los siguientes tipos: de oliva, de girasol, de maíz, de soja, de semillas, y de orujo. La grasa vegetal objeto de este área profesional tiene su origen en los aceites de oliva, girasol, maíz, en las aceitunas y los frutos secos. 

El área profesional de las Industrias del azúcar e Industrias de alimentos diversos, está constituido por cualificaciones, encaminadas a la adquisición de competencias relacionadas con el proceso de extracción de azúcar a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera.

Dentro de alimentos diversos, se incluyen productos como: el café, productos de alimentación animal y productos extrusados, este proceso mecánico de inducción de energía térmica y mecánica, se aplica al alimento procesado alta presión y temperatura (en el intervalo de 100-180ºC), durante un breve espacio de tiempo. Como resultado, se producen una serie de cambios en la forma, estructura y composición del producto y se producen una diversidad de nuevos productos en distintos sectores (alimentación animal, acuicultura, snack y aperitivos, cereales para desayuno, productos para confitería, alimentación infantil, análogos de carne, etc.).

La evolución tecnológica del sector es cada vez más patente, ya que se impone en las líneas de producción de las empresas el manejo de ordenadores y paneles de control en creciente automatización. En el contexto normativo, se está incidiendo sobre la trazabilidad, la seguridad alimentaria y la conservación del entorno. Estos cambios afectan a las cualificaciones que, cada vez más, deben cubrir el control de procesos totalmente automatizados y abarcan más contenidos normativo-legislativos.

Datos macroeconómicos

En la UE, la industria alimentaria es la principal actividad de la industria manufacturera, representando el 14,6% de las ventas y un valor superior a los 1.244.000 millones de euros, con un incremento del 17,1% respecto al año anterior. (Food Drink Europa_2014-2015).

Cuenta con unas 289.000 empresas que dan empleo a 4,22 millones de personas, representan el 49,6% del total de las ventas del sector alimentario y el 63,3% del conjunto de los puestos de trabajo que genera. El 95,4% de dichas empresas son Pymes con menos de 50 empleados, y un 78,8% tienen menos de 10 trabajadores.

La industria alimentaria española ocupa el quinto puesto en valor de ventas con un 7,5%, tras Alemania (14,1%), Francia (12,8%), Italia (10,6%) y Reino Unido (9,1%).

En España, la industria de alimentación y bebidas es la primera rama industrial, según la última Encuesta Industrial de Empresas del INE, representando el 20,5% de las ventas netas de producto, el 18,3% de las personas ocupadas, el 17,8% de las inversiones netas en activos materiales y el 15,5% del valor añadido. Y en número de empresas, supone el 14,3% del total de empresas del sector industrial español.

Cuenta con 28.101 empresas (14,4% del sector industrial español) que dan empleo a 353.965 personas (18,3% del sector industrial), con 93.396 M€ de ventas netas (20,5% del sector industrial) y 19.721 M€ de valor añadido (15,5% del sector industrial), lo que representa el 1,9% del PIB español, una décima más que lo que representaba en 2014. El 96,3% de dichas empresas cuentan con menos de 50 empleados, y un 78,9% tienen menos de 10 trabajadores.

Las agrupaciones de actividad con mayor contribución al total de las ventas netas del sector industrial, en el año 2014, fueron Alimentación y bebidas (20,5%), Vehículos a motor (12,5%), Energía y agua (12,5%) y Metalurgia y fabricación de productos metálicos (11,4%).

Por su parte, las que ocuparon a un mayor número de personas fueron Alimentación y bebidas (18,3% del total), Metalurgia y fabricación productos metálicos (14,4%), Energía y Agua (9,7%) y Vehículos motor y material de transporte (9,1%).

El número de personas ocupadas en la industria alimentaria española supone el 2% de las 17.569.100 personas totales ocupadas según la EPA (La industria alimentaria tiene un poco más peso en la economía española en materia de empleo que de PIB).

Se ha reducido ligeramente el número de personas ocupadas, respecto al año 2013, siendo la reducción mayor en el total de la industria que en la industria alimentaria, con disminuciones del 0,9% y del 0,4%, respectivamente.

Por otra parte, es de destacar el incremento del valor de las Ventas netas de producto y de la Compra de materias primas, tanto en total industria como en la industria alimentaria, respecto al año 2013, lo que indica que se está recuperando la situación económica tras la crisis.

En cuanto a la Inversión neta en activos materiales, hay que destacar el aumento registrado, respecto al año anterior, con una mayor incidencia en la industria alimentaria, donde se está invirtiendo por este concepto más del doble que en el total del sector industrial.

Los productos exportados más representativos en 2016 han sido Carne de porcino fresca o refrigerada (3.207 M€); Carne de bovino fresca, refrigerada / congelada (609 M€), Conservas y preparados de carne (520 M€) y Carnes en salmuera o ahumadas (324 M€).

Es importante señalar que el Subsector de Aceites y grasas exportó en 2016 un 16% más que el año anterior, el subsector Industria cárnica un 14% y el de Industria del pescado un 11%.

Han incrementado sus exportaciones ligeramente, respecto al año 2015, los subsectores de Vinos y Preparación y conservación de frutas y hortalizas.

Fuente: MINISTERIO DE AGRICULTURA Y PESCA, ALIMENTACIÓN Y MEDIO AMBIENTE, INFORME ANUAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ESPAÑOLA PERIODO 2014_(Encuesta industrial) - 2016_(DIRCE y Comercio Exterior)

Profesiones Reguladas

En cuanto a las profesiones reguladas, es en la actividad de bebidas y de manipulación de alimentos donde se concentran. Así, a nivel universitario, se encuentra el Licenciado en Enología mientras, en formación profesional, tenemos las profesiones de Técnico Especialista en Vitivinicultura y Técnico en Elaboración de Vinos. Común a todo el sector, se localiza la actividad regulada de Manipulador de Alimentos.

Transversalidad

EEl conjunto de actividades económico-productivas recogidas en este sector guarda relación con otras familias profesionales, como puede ser Hostelería y Turismo en cuanto a pastelería y repostería; Seguridad y Medio Ambiente, en lo relativo al control de calidad alimentaria y aprovechamiento de residuos; Marítimo-Pesquera, por la manipulación del pescado en barcos congeladores; Química, en temas como son los análisis fisicoquímicos específicos; y con Sanidad, en cuanto a seguridad alimentaria.

Formación Profesional

En lo referente a la Formación Profesional Específica, según fuentes de la Subdirección General de Estadística del Ministerio de Educación, Cultura y Deporte, el número de alumnos matriculados en esta familia profesional durante el curso 2014/15 fue en Ciclos de Grado Medio 4.802 y en Ciclos de Grado Superior. 2.066. 

Durante el curso 2014/15, el número de ciclos de Formación Profesional Básica impartidos son 14, de Formación Profesional de Grado Medio 113 y de Formación Profesional de Grado Superior 45.

Cualificaciones

La Familia Profesional de Industrias Alimentarias ha finalizado hasta ahora veintisiete (27) Cualificaciones, publicadas por Real Decreto en BOE y distribuidas en tres niveles: dos (2) de nivel 1, diecisiete (17) de nivel 2 y ocho (8) de nivel 3. De todas estas ya se han actualizado veintidós (22) que han sido publicadas por Orden Ministerial, y se está trabajando sobre cinco (5) Cualificaciones con sus correspondientes grupos de trabajo